Lomo al Trapo

Lomo al trapo is zo’n gerecht dat heel lang op mijn to-do list heeft gestaan, maar dat er steeds niet van kwam. To nu! Want ik heb er eindelijk een theedoek bij gepakt en ben voor dit mooie gerecht gegaan. Lomo al trapo betekent letterlijk vertaald lende in doek en dat is dus ook wat dit gerecht is. De lomo al trapo is een ossenhaas in een zoutlaag, ingewikkeld in een theedoek. Die knoop je dicht met slagerstouw en gaat rechtstreeks op de hete kolen. Je hebt dan ook geen high tech BBQ nodig voor dit gerecht. Een vuurschaal is genoeg. Ik gebruikte in dit gerecht gerookt zout, om het vlees een lichte rooksmaak mee te geven. Verder bracht ik het vlees alleen op smaak met versgemalen zwarte peper.

• Haal de ossenhaas een uur van te voren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Snijd eventueel vliesjes en loshangende stukjes vlees weg en dep het vlees rondom droog.
• Vul je BBQ, vuurschaal of wat dan ook met een mooi bedje houtskool en steek dit aan. De temperatuur is niet zo belangrijk, als je straks maar een mooi gloeiend bedje hebt waar de lomo al trapo op past.
  
  
• Heb je een mooi kolenbedje? Pak dan de theedoek er bij. Haal eventuele labels en lussen er af en maak hem nat. Leg hem vervolgens op je werkblad en strooi het gerookt zout er over. Maak van het zout een bedje van 0,5 tot 1 cm dik en waarin de ossenhaas na het oprollen van de theedoek rondom in een laag zout is verpakt.

• Bestrooi de ossen haas nu rondom met peper en leg hem daarna op het uiteinde van de zoutlaag. Rol vervolgens de theedoek op tot de ossenhaas is ingepakt. Vouw nu de 2 zijkanten van de theedoek naar binnen en rol de doek verder op.
  
  
• Nu rest enkel nog het opbinden met slagerstouw, zodat de theedoek niet meer uit kan rollen. Doe dit over de hele lengte op een paar plaatsen.
  
  
• Ok, tijd om de lomo al trapo in de kolen te leggen! Nu is het een kwestie van timen en meten van de kerntemperatuur. Leg de theedoek op het kolenbedje en laat er 6 minuten liggen. Draai de theedoek na 6 minuten om en laat nog eens 6 minuten liggen.

• Haal de lomo al trapo na 2 keer 6 minuten uit de kolen en meet de kerntemperatuur. In verband met doorgaren in de zoutlaag wil je de ossenhaas bij 38 á 40 graden laten rusten. Is die temperatuur nog niet bereikt? Leg de lomo al trapo dan nog even terug op het kolenbedje.
  
  
• Is de kerntemperatuur van 38 tot 40 graden bereikt? Haal de lomo al trapo dan uit de kolen en laat hem rusten tot de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt. Bij mij duurde dit bijna 10 minuten, maar houdt het in de gaten.
  
  
• Neem na het rusten een flink keukenmes en tik met de achterkant op de zoutkorst zodat deze open breekt. Je kunt de ossenhaas nu uit de zoutkorst halen en aansnijden.
  
  
  Eet smakelijk!